Мясо - источник важнейших пищевых веществ, необходимых для нормального развития и жизнедеятельности чсловеческого организмама. Усвояемость его значительно выше чем продуктов растительного происхожде.Из мяса можно приготовить широкийассортимент блюд, отличающихся высокимкачеством и большим разнообразием вкуса.Всё это делает мясо весьма ценным продуктом.Для приготовления блюд мясо должно быть соответствующим образом подготовлено. Характер этой предварительной подготовки зависит от вида, состоянии продукта, а также ассортимента блюд, которые предполагается приготовить. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА
Для приготовления блюд можно использывать остывшее, охлажденное, мороженое и соленое мясо. Остывшее и охлажденоемясо обмывают и обсушивают, мороженоемясо, кроме того, предварительно оттайвают; солонину вымачивают.
Оттаивание. Оттаивать мясо надо медлено целыми тушами, полутушами или крупными частями. При медленном оттаивании мяса, мяссок, образующийся при таянии кристалловльда, успевает впитаться в мышечныеткани. В результате этого мясо почтиполностью восстанавливает свои свойства.Мороженое мясо, оттаявшее при температуре 3-8градусов, в течение 1—3 суток, в звисимости от вида и величины кусков, почти не отличаетсяот мяса охлажденного.К быстрому оттаиванию мяса следуетприбегать только в крайнем случае, при отсуствии необходимых условий для егоедленого оттаивания или в том случае,если мясо нужно немедленно реализовать,В предпириятиях общественного питания быстрое оттаивание мяса проводят в мяснм заготовочном или горячем цехе при температуре 18-20°. Мясо подвешивают на крючья или укладывают в ванны, на столы и оставляют на 10-24 часа, в зависимости от величины кусков. Выделяющейся мясной сок собирают в спецыальную посуду, При быстром оттаивании мяса мышечные волокна не успевают полностью впитать выделившийся мясной сок. Вследствие этого часть питательных веществ теряется и мясо не восстановливает своих первоначальных свойств. После тепловой обработки такое мясо получается менее сочным и вкусным, чем мясо медленно оттаянное.
Обмывание и обсушивание. Обмывают мясо из брандсбойта или в ваннах. Говядину промывают в ваннах отдельными частями в проточной воде, а баранину и свинину - тушами. Температура воды должна быть не выше 25°. Чтобы лучше отмывались загрязнения, пользуются травяными щетками. Неотмывшиеен места и клеима необходимо срезать.Для обсушивания мясо подвешивают на крючья в специальном помещении или укладывают в заготовочном цехе на решетки, расположенные над моечными ваннами.
Обмытое, обсушенное мясо, поступившее в предприятие общественного питания тушами и полутушами, разрубают на части. Эти части мяса обваливают, зачищают и приготовляют полуфабрикаты .
Вымачиванпе солонины. Солонина из говядины в баранины может быть крепкого посола - с содержанием соли 12% или слабого посола - с содержанием соли 8%.Чтобы приготовить из солонины вторые блюда, содержание соли снижают путемвымачивания до 2—3%. Для этого солонину тщательно промынают, зачищают, разрезают на куски весом по 1 -1,5 кг и заливают водой из расчета 2 л на 1 кг. Воду сменяют 5 раз - через 1, 2, 3, 6, 12 часов, считая от начала вымачивания. Температура волы должна быть не выше 12 . Для поддержания этой температуры в воду добавляют лёд.
Снизить содержание соли в солонине можно также отваривая ее мелкими кусками весом 40-50 грам. При этом куски солонины зяливают холодной водой (3 л воды на 1 кг солонины) и варят до готовности.
Соленые языки вымачивают в холодной воде 5—6 часои, сменяя воду 2—3 раза.